· 

Mer & Saké, l’accord Parfait

Le SAKÉ, un alcool pas comme les autres

 

Au Japon, le saké est appelé « la boisson des dieux ». Avec ses profils de saveurs variés et sa température de service flexible, la boisson nationale du Japon rivalise de plus en plus avec le vin sur la scène culinaire mondiale.

 

Autrefois réservé aux menus japonais, le saké est devenu la boisson de choix pour les amateurs de poisson et de crustacés, et il existe une logique scientifique expliquant pourquoi l’alcool fabriqué à base de riz fonctionne aussi bien avec des poissons et fruits de mer.

 

www.foodandsake.com

Comment choisir un saké ?

Une chose à prendre en compte lorsque vous choisissez un saké

est de savoir si les brasseurs ont ajouté de l’alcool distillé pendant le processus de production, car cela changera la saveur et le profil.

« Tout saké ne contenant pas le mot junmai, que ce soit

honjozo, ginjo ou daiginjo, contient un ajout d’alcool distillé »

Les saké contenant de l’alcool distillé sont plus légers, plus aromatiques et ont une durée de vie plus longue. Un saké élégant de style ginjo se mariera bien avec des poissons et fruits de mer plus légers et blancs, comme le homard et le crabe.

En revanche, les types junmai qui ne contiennent pas d’alcool

distillé, sont plus riches, plus complets et plus chargés en umami.

 

Pourquoi les sakés vont-ils si bien avec les poissons et fruits de mer ?

 

Alors que le vin s’appuie sur les sucres contenus dans le raisin pour la fermentation, le saké est fabriqué avec du riz.

 

Les brasseurs de saké utilisent du koji fermenté pour aider à transformer l’amidon de riz en sucre, afin que la levure puisse faire remonter le sucre et créer de l’alcool.

La moisissure décompose également la protéine de riz en acides aminés, qui jouent un rôle essentiel pour faire ressortir le goût des poissons et fruits de mer.

 

L’umami, qui signifie littéralement « savoureux » en japonais, est parfois appelé le « cinquième goût », avec l’acide, le sucré, le salé et l’amer. Le saké a deux à cinq fois plus d’acides aminés que le vin, selon le Dr Hitoshi Utsunomiya, directeur du Sake and Food Lab et expert en saké au Japan’s National Research Institute of Brewing. 

 

Alors que le vin blanc est considéré comme un accompagnement traditionnel pour le poisson ou les poissons et fruits de mer, il peut être difficile de trouver le bon.  C’est parce que les raisins du vin absorbent le fer du sol et que certains vignerons utilisent des sulfites comme conservateurs, qui peuvent mal réagir avec des poissons et des crustacés.

 

« Le fer et le dioxyde de soufre accélèrent l’oxydation des acides gras insaturés dans les poissons et fruits de mer plus riches, ce qui déclenche des odeurs de poisson », explique le Dr Utsunomiya. Le vin est également bien plus acide que le saké, il peut alors mal s’associer aux poissons et fruits de mer.