Jambons crus : espagnol ou italien?
Les deux principaux producteurs de jambon cru dans le monde sont l’Espagne et l’Italie.
Cependant, ces deux produits sont très différents, tant pour la matière première utilisée que pour le processus de fabrication.
Le jambon italien est très stable en texture et en saveur, le jambon espagnol est quand à lui plus savoureux avec davantages de notes.
En Espagne, il existe deux types de jambons crus: le jambon cru ibérique, également appelé “pata negra” et le jambon serrano.
En Italie, le prosciutto, le plus répandu, et d’autre part le jambon AOP de Parme, qui est le plus reconnu internationalement.
Le Jambon Espagnol
Les différents types de jamons ibérico
CERDO IBERICO
Le Cerdo lberico, avec ses oreilles tombantes et sa robe sombre, est élévé en liberté dans les forêts de chênes de d’Andalousie ou d’Estrémadure.
Durant 12 mois minimum, contre 6 pour un porc standard, le Cerdo lberico développe ses 170 kilos de maigre et de gras.
La pureté de la race est fondamentale. Tous les jambons ibériques doivent être élaborés exclusivement à partir de cochons ibériques pure race ou de 75% à 50%
BELLOTA
La Dehesa, une région à l’écosystème préservé unique au monde couvrant plus de 3 millions d’hectares en Andalousie, en Extremadura et une partie du Portugal.
C’est le cadre de vie des futurs jambons Iberico de Bellota qui tirent leur nom de celui des glands Bellotas, qui constituent leur alimentation principale lors de la Montanera (de novembre à fin
février) durant laquelle les cochons sélectionnés quittent les pâturages.
A raison de IO kgs de glands et 3 kgs d’herbes sauvages par jour, les futurs jambons lberico de Bellota se chargent de graisses intramusculaires à fort potentiel aromatique.
CEBO DE CAMPO
Le jambon CEBO DE CAMPO correspond à des Cerdo lberico de minimum 12 mois dont la phase d’engraissement s’effectue en semi-liberté nourris exclusivement d’aliments
naturels.
Pesant de 80 à 115 kgs à leur entrée dans la forêt (entre octobre et fin février), ils doivent prendre au minimum 30% de leur masse.
Quelle marque choisir ?
Spécialisée depuis plus de 10 ans dans la sélection de jambons de haute qualité, Xingara propose des salaisons hautement gastronomiques.
Tous les jambons Xingara présentent un affinage d’au moins 28 mois et une sélection drastique.
Le Jambon de Parme
fleuron de la gastronomie italienne
Le Jambon de Parme, ou Prosciutto di Parma en italien, est un produit traditionnel.
Le jambon sec d’Appellation d’Origine Protégée (label obtenu en 1996) , est exclusivement produit dans la province de Parme au Nord de l’Italie, dans une aire très précise et délimitée de
l'Emilie-Romagne.
Le sel marin, produit essentiel dans la préparation du Jambon de Parme, est le seul ingrédient rapporté : du cochon, du sel, du vent et c’est tout !
Depuis 1993, le Consortium du Jambon de Parme s'engage à n'utiliser aucun additif alimentaire (nitrite, nitrate, colorant, arôme artificiel...).
Consortium du Jambon de Parme
www.prosciuttodiparma.com